Cocina fría, una opción en la comida fusión

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Los fogones en las cocinas están perdiendo cierto protagonismo con la innovación gastronómica que se está imponiendo en los últimos tiempos. Es cierto que los cambios de hábitos en la vida cotidiana han ayudado, pero los primeros espadas de la creación culinaria han decidido arriesgarse y fusionar sabores puros sin apenas alteración a través de métodos tradicionales.

Posiblemente la cultura oriental haya sido el espaldarazo, pero en la cocina fría no todo es sushi. La variedad de alimentos a disposición de los creadores es la misma, pero su amplitud de miras se ha visto beneficiada a través de la imaginación. Están de moda los tartars y los carpaccios, y las ensaladas han dejado de ser algo sin demasiado atractivo y se meten por los ojos.

No es cuestión de sopas y potajes para el invierno y platos fríos para el verano, sino que va más allá, es un movimiento en auge, y hay establecimientos que han abierto un considerable hueco en sus cartas a este tipo de propuesta a veces arriesgada. Básicamente la diferencia entre caliente y fría es la temperatura, como es lógico, a unos 60º centígrados o a menos de 25º. Desde ahí, a innovar.

Y es que la cocina fría ofrece un amplio abanico de posibilidades y la originalidad de sus recetas es un gancho que cada vez atrae a más comensales. Servir un plato a su temperatura correcta es fundamental, así como la utilización de materia prima de primer orden. Precisamente Almería es una provincia productora de una buena remesa de productos de alto nivel, tanto vegetales como animales.

Es por ello que un buen modo de morder esta tierra es aventurarse a la cata de sus sabores sin aditivos, sin apenas modificación, lo que no quiere decir que sin elaboración. La unión de ingredientes y la presentación que se realiza del plato, que debe ser muy cuidada, están en permanente evolución, y si es con el uso de alimentos originarios, mucho mejor.

En Almería hay deliciosos bocados que de toda la vida han huido del fuego y la cocción, sobre todo por la riqueza de la huerta pero sin olvidar una amplia gama de pescados secos o incluso crudos, acompañados de un aliño básico. Desde ahí se han puesto las bases para que las típica pipirranas almerienses se hayan convertido en el origen de algo mucho más amplio y acorde con las tendencias mundiales.

Hay críticos que directamente dicen que la cocina caliente es un atraso y que ya no se come exclusivamente para saciar el hambre. En ello radica el empuje de la cocina fría, que es más flexible a las ideas de los creadores culinarios. Como no, las técnicas en la cocina también han padecido una profunda innovación que busca potenciar el sabor natural de los alimentos. Almería también es fría.

 

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